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            幾種特色羊肉食品的制作方法

            發布日期:2022-09-27 17:26:46 作者:admin 點擊:784

              一、油炸鹵羊肉。

              1、首先選擇前后腿羊肉,加入肉重1%左右的硝酸鉀混合,然后將混合的羊肉和肉重3%左右的食鹽混合,放入缸中腌制24~36小時,在此期間翻轉2~3次,腌制均勻,最后取出腌制的羊肉,放入清水中洗凈,瀝干水分。

              2、將瀝干水分的羊肉放入沸水中煮沸,去除浮沫,約20分鐘后取出羊肉,再次瀝干水分。

              3、鹵煮準備材料為原料肉50公斤、青椒100克、茴香80克、茴香30克、桂皮80克、丁香40克、草果40克、生姜50克、陳皮50克、鹽1.5公斤、醬油1公斤、50℃以上白酒1公斤。首先用紗布包好香辛料,和羊肉、食鹽、醬油、白酒一起放入鍋中,然后在鍋中加入清水,以浸沒肉面為基準,用旺火燒開,去除液面上層的浮沫垃圾,最后用微火煮2小時左右,羊肉變軟熟了就可以了。

              4、把煮好的羊肉撈出來,稍微冷卻后撒上適量的白酒和醬油,攪拌均勻,然后把羊肉放入油鍋炒到黃紅色時撈出來,就是成品。

              二、好吃的羊肉湯。

              1、原料:羊肉20公斤,蔥0.25公斤,白芷、桂、草果、陳皮、杏仁等適量。

              2、步驟:首先將25公斤的清水放入鍋中,鍋發出聲音后放入新鮮羊肉15公斤,煮熟后放入盛出的羊雜和骨架各水放入鍋中用大火燒開,頂出血泡最后將白芷、肉桂、草果、陳皮、杏仁等材料放入鍋中,加入蔥0.25公斤、生姜適量,煮40分鐘后出鍋,成為湯。

              三、風味羊肉丸。

              1、原料:羊肉50%,雞胸肉30%,雞腿肉20%,鹽3.6%,糖2%,味精0.5%,紅曲素0.1%,復合酸磷鹽0.6%,卡拉膠0.8%,大豆分離蛋白3%,玉米淀粉10%,青椒粉0.2%,青椒粉0.1%,青蔥10%,生姜6%,香油l%,蛋白6%,冰水54.5%,羊肉香精1.5%。

              2.操作要點:

              (1)解凍羊肉后清洗,瀝干水分。為了增加丸子的彈性和脆性,可以加入適量的雞胸、腳碎肉,與羊肉一起用直徑6毫米的網板絞肉機絞肉。

              (2)首先將絞好的肉和鹽、糖、磷酸鹽、紅曲米、適量的冰水放入攪拌機中再次攪拌到肉餡變濃后,將肉餡腌制2小時,將蔥、姜、味精、香油、青椒粉、白胡椒粉加入腌好的肉餡繼續攪拌,最后將卡拉糊、大豆分離蛋白、淀粉、香精和剩馀水加入肉餡混合。

              (3)油炸。將拌好的肉餡放入丸機中,調節出料口的刀距,達到技術要求的規格。

              四、特色羊肉香腸。

              1、原料:純羊肉50公斤,鹽1.5公斤,糖0.5公斤,混合香料(胡椒、胡椒、桂皮、肉豆蔻等)250-300克,亞硝酸鹽15克。此外,還可以添加適量的質量改革劑(谷物、大豆、淀粉、脫脂等),以降低生產成本。

              2.操作要點:

              (1)絞車:切除新鮮羊肉的筋膜、腱和淋巴腺,用絞車或刀切成1厘米見方的肉丁,用絞車切成肉餡。

              (2)混合材料:快速混合肉餡、鹽、質改劑和調味料。

              (3)腌制:用冰箱做羊肉香腸的話,不腌制或者只用輕度腌制就可以填充,填充后放入冰箱快速冷凍貯藏。如果沒有冰箱,也可以將肉餡和鹽、糖、亞硝酸鹽等輔助材料混合,在4~10℃的條件下保管2~24小時,達到腌制的效果。

              (4)熏制:將香腸掛在煙霧室,用硬木材或木屑作為燃料,室溫保持在65~70℃,煙霧10~24小時后成品。


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