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            行業動態

            羊肉腌臘制品加工技術

            發布日期:2021-06-25 09:15:38 作者:admin 點擊:569

              01、羊排火腿

              配料:精肉50克,鹽25克,硝酸鈉25克,花椒70克。

              生產工藝:原料處理→鹽漬→調味腌制→晾干晾干。

              要領:原料處理,選用健康新鮮的羔羊后腿肉,去骨筋、脂肪等,修剪去碎肉,使肉質美觀。用鹽腌,食鹽與硝酸鈉混勻,取2/3涂于肉上,肉薄的地方少撒,肉多的地方多撒;為使腌制迅速、均勻,用竹簽在肉厚的地方扎一孔,再涂上鹽漬,5℃下腌4天,隔兩天后再翻盆。腌制后,把剩下的三分之一鹽和香辛料放入與香料體積相等的水里浸泡20分鐘,冷卻后加入肉里,攪拌均勻,再腌兩天。晾干后,將腌過的后腿肉穿上線繩,掛在竹簽上,置于陰涼通風處晾干,待羊肉結實,內外一致后,即可入市。

              02、西安臘肉燉羊肉

              配料:羊肉100克、鹽2.5~3.0克、香草25克、花椒150克、茴香250克、大茴香50克。

              工藝:腌制→煮沸。

              方法:腌制,選用衛生檢驗合格的羊肉切成1.5~2.0公斤重的肉塊,挑去骨頭,準備腌制。冬日下50公斤下500克大鹽,夏日下20公斤大鹽500克,放水量以浸羊肉和攪勻為準。每日攪翻羊肉4~5次,夏季應隨時勤攪翻。通常冬天腌7天,夏天腌1~2天,出鍋即可。肉出缸后控凈血、鹽水,用清水沖洗,保證羊肉干凈。煮鍋時,將輔料袋與羊肉一起下鍋,用清水煮沸,待鍋開后及時撇去血沫;60分鐘鍋翻一次,羊肉熟后出鍋,用鍋中的熱湯沖洗羊肉上的浮油。

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              03、軟包快餐羊雜切加工

              羊身全是寶。常規羊肉食用方法既繁瑣又季節性強,軟包裝快餐羊雜割由于采用了新工藝,羊肉及其副產品的保健功效明顯提高,吃起來和方便面一樣方便快捷。本品色澤清淡,香味濃郁,味道醇厚,咸味適中,肉質鮮嫩,無不良氣味。

              材料處理:羊舌,修整舌根軟骨,淋巴及油膜,在90℃熱水中浸3分鐘,取下后,用刀刮去舌苔。羊心臟,修復油膜,血管和其它結締組織,用刀子縱向切開,去除血塊,用清水沖洗干凈。羊腎,撕去羊皮,平刀切盡尿管和油筋,洗凈,直至無腥味。羊肚,取去表油筋,切掉倒入內臟,洗凈,再以4%精鹽揉15分鐘,再以清水洗凈,清水中加入0.2%明礬繼續揉搓。洗凈的水在98℃~99℃沸騰5分鐘后,用刀迅速刮去羊肚內壁粘膜和其它雜質,最后洗凈羊肚。羊腸子,基本上和羊肚的處理方法一樣,就是不需要在沸騰的水里燙皮和刮刀。羊肝臟,先小心除去膽囊,再洗凈羊肝表面的污物及黃色膽汁,切去油膜筋、膽管等。如果不小心取膽導致膽囊破裂,導致羊肝膽液污染,必須進行特殊處理。

              工藝:原料預處理、袋裝密封、殺菌消毒、混合袋裝。

              要領:對原料進行預處理,將上述原料經處理后洗凈,按重量和器官性質分別放入鍋中進行預煮,加水比例為1∶1或以浸沒原料為準。羊肝與羊肺預煮,100公斤原料加鹽4.5公斤,鮮姜150克,蔥1公斤,酒0.4公斤,味精50克,水沸后,羊肝浸燙5分鐘,肺20分鐘,因肺上浮,需用鍋蓋壓。羊心臟、舌、腎預煮法,調味用量同羊肝、羊肺,只需預煮法10分鐘。將切好的羊雜片和羊雜片按一定比例配成袋裝,再按包裝袋規格稱重,裝入鋁箔復合袋,真空包裝。羊群各種內臟器官及其副產品因品種和個體大小的不同而有所不同。用低溫水煮法殺菌滅菌。將真空包裝的50克羊雜袋裝在印有符合國家標準要求的外包裝袋內,調料袋1小袋(重8克),油料袋1小袋(重12克)裝在袋內封口,即為成品。配料包配方,70.0%鹽,8.2%味精,1.6%姜粉,4.2%蒜粉,8.0%脫水蔥,8.0%脫水芫荽。肉香包配方,羊肉粉66%,濃縮羊肉湯20%,辣椒油14%;其中,羊肉粉的制作方法是將羊肉洗凈,切成3厘米見方,2毫米厚的片狀,加入少許醬油,浸泡5分鐘,在180℃左右的烤箱中烘烤0.5小時,再在60℃下干燥,研磨后,粒度控制在50~200目;將研磨過的羊肉粉放入等量的羊油中,加熱熔化,攪拌均勻,140℃下加熱5分鐘,增香后,與剩余的肉粉混合備用。羊排煮后的余湯即是將羊排濃縮而成。


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